Im częściej się ją jada, tym chętniej się jada. Kolendra nie zawsze zachwyca od razu, ale kto trafił na nią w daniu kilka razy, wkrótce nie będzie mógł się bez niej obyć. Wyglądem przypomina nać pietruszki, ale jej zapach i smak są tak charakterystyczne i mocne, że nie da się zastąpić jednej drugą. Moc kolendry najlepiej równoważyć innymi wyraźnymi przyprawami: czosnkiem, kuminem, imbirem, trawą cytrynową, limonką, miętą, mlekiem kokosowym. Wszędzie tam, gdzie kuchnia lubi chilli pojawia się świeża, chłodząca kolendra. Zarówno w pikantnych, wieloskładnikowych sosach (tajskie i hinduskie curry, marokańskie tażiny) jak w łagodzących dodatkach (hinduskie jogurtowe raity, meksykańskie guacamole i niektóre salsy). Kolendra od Ziółków jest sprzedawana w ciętych pęczkach, ale jeśli dostaniecie gdzieś łodygi z korzonkami, nie wyrzucajcie...
Chorizo (czyt.: czoriso) - paprykowa kiełbaska z Hiszpanii zazwyczaj wykorzystywana jest jako wędlina. Podawana na kanapce, albo wśród wyboru przekąsek - tapas. Ale jeśli potraktujemy chorizo jako przyprawę, to zastosowań będzie znacznie więcej. Dlatego warto ją mieć stale w lodówce. Nasze kiełbaski są miękkie, krótkie i pękate, ale w Hiszpanii występują w różnych wersjach. Mogą być długie i cienkie, podobne do kabanosów, grube jak krakowska, albo okrągłe, jak salceson. Wszystkie są czerwone od papryki, czasami ciemne od wędzenia, świeże i miękkie jak metka, lub sezonowane, twarde i wysuszone, nadające się do żucia. Podstawą składu jest mięso i tłuszcz wieprzowy, sól i suszona papryka. Proporcje słodkiej oraz pikantnej decydują o mocy kiełbaski. Surowe chorizo sezonuje się przez kilka tygodni, a proces...
Szparagi na naszym targu pochodzą z plantacji Kazimierza Madeja z Wólki Polanowskiej, w Kazimierskim Parku Krajobrazowym. Uprawę wprowadzili rodzice pana Kazimierza w latach 70’tych, wówczas była to ekstrawagancja. Warzywa zbierane są w ciągu dnia, poddawane wstępnemu myciu, potem paczkowane i w nocy pan Kazimierz przywozi szparagi do Warszawy. Wtedy je odbieramy. Następnego dnia od rana są dostępne w Fortecy. Świeżość jest kluczowa dla smaku i konsystencji szparagów. Odpuszczamy kupowanie importowanych, nawet gdy kuszą pokazując się w handlu przed sezonem, bo straciły młodość w podróży. Zakupione szparagi powinniśmy zużyć w ciągu dwóch - czterech dni. Zwiędnięte i obeschnięte nie będą dobre. Po przyniesieniu do domu należy umyć je dokładnie, szczególnie główki, w których zdarzają się resztki piachu. Zanurzamy je na kilka...
Granica pomiędzy zawłaszczaniem, a dbaniem o własną tożsamość i podkreślanie odrębności, w kulinariach jest szczególnie płynna. Weźmy gołąbki. Wymieniamy je z dumą w pierwszej dziesiątce naszych potraw narodowych. Ale na tej samej pozycji, wymienią je także Szwedzi i Rosjanie, Ukraińcy i Węgrzy oraz liczni mieszkańcy krajów kaukaskich. Mam na myśli "nasze" gołąbki, czyli mięso i ryż, zawinięte w liście kapusty, uduszone w sosie pomidorowym. Gdybyśmy rozszerzyli pojęcie gołąbków na te zawijane w liście winogron, to do grupy posiadaczy gołąbkowej własności intelektualnej doszliby Grecy, Turcy, Cypryjczycy, Egipcjanie, liczni przedstawiciele krajów bałkańskich oraz bliskowschodnich. W dochodzeniu prawdy czyje są gołąbki, pomaga grzebnięcie w historii. Łatwo zauważyć, że obszar gdzie popularne są roladki z jadalnych liści z nadzieniem z mięsa i ryżu, pokrywa się...
Gorgonzola powstaje z pełnotłustego mleka krowiego. Region, gdzie produkuje się oryginalną, oznaczoną symbolem DOC, rozciąga się między Lombardią a Piemontem, daleko poza miasteczko Gorgonzola, od którego pochodzi nazwa. Pierwszym stadium gorgonzoli jest ser stracchino, bardzo delikatny i nietrwały, po zaszczepieniu bakterii zaczyna dojrzewać, nabiarając nowego smaku. Młoda gorgonzola jest łagodniejsza, mówi się o niej dolce - słodka. Starsza ma więcej pleśni, staje się gruzełkowata i zdecydowanie ostrzejsza w smaku. Razem z angielskim stiltonem i francuskim roquefortem stanowią najmocniejszą trójkę wśród niebieskich serów pleśniowych. Sola w sosie z gorgonzoli i szpinaku 4 filety białej ryby, np. soli łyżka mąki 4 łyżki masła sól sos: 100 g gorgonzoli łyżka masła 2 łyżki brandy 400 g szpinaku szklanka słodkiej śmietanki sól,...
